الخميرة هي عنصر شائع جدًا في جميع منتجات الخبز ، سواء في المنزل أو على المستوى التجاري. بينما توجد أيضًا مصطلحات مثل مستخلصات الخميرة. عند وصف مستخلصات الخميرة ، يستخدم العديد من الأفراد كلمة خميرة ، وهي كلمة غير مناسبة تمامًا. لا ينبغي أن يخطئ هذان المصطلحان ، على الرغم من علاقتهما الوثيقة ، خاصة عند استخدامهما في المطبخ.
الخميرة مقابل خلاصة الخميرة
الفرق بين الخميرة وخلاصة الخميرة هو أن الخميرة حبيبات وحبيبات ، في حين أن مستخلصات الخميرة يمكن الوصول إليها عادة على شكل سائل أو معجون. الخميرة ليست صحية بشكل خاص ، ولكن مستخلصات الخميرة جيدة. الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية ، ويتم الحصول على خلاصة الخميرة عن طريق إبطال مفعول الخميرة أو بسترتها.
الخمائر هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية حقيقية النواة تنتمي إلى مملكة الفطريات. منذ مئات الملايين من السنين ، ظهرت الخميرة الأولى ، ويوجد الآن أكثر من 1500 نوع من الخميرة. يُعتقد أنها تمثل 1 ٪ من جميع الأنواع الفطرية المعروفة. الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية تطورت من أسلاف متعددة الخلايا ، مع بعض الأنواع القادرة على تطوير سمات متعددة الخلايا عن طريق توليد خيوط زائفة أو خيوط زائفة ، وهي سلاسل من الخلايا الناشئة المتصلة.
تتكون مستخلصات الخميرة بشكل عام من خلايا الخميرة النقية. ومع ذلك ، يتم استخدام خلايا الخميرة بدون جدران الخلايا ، ويتم استخدامها كمضافات غذائية ومنكهات. يمكن العثور عليها في مجموعة واسعة من الأطعمة المعبأة ، بما في ذلك وجبات العشاء المجمدة والبسكويت والوجبات الخفيفة والمرق والمرق وغير ذلك ، وكثيراً ما يتم استخدامها لتوليد النكهات اللذيذة ومذاق أومامي.
جدول المقارنة بين الخميرة وخلاصة الخميرة
| معلمات المقارنة | خميرة | خلاصة الخميرة |
| نوع | فطر | طعام |
| متوفر في الشكل | محبب أو حبيبات | معجون أو سائل |
| القيمة الغذائية | لا قيمة غذائية | نسبة عالية من التغذية |
| وجود | كائن وحيد الخلية | يصنع ببسترة الخميرة أو إبطال مفعولها وكسر جدران خلاياها. |
| يستخدم | لتحويل السكر إلى كحول. | كمضافات غذائية. |
ما هي الخميرة؟
الخميرة هي مخلوق حي في حد ذاته. إنه فطر وحيد الخلية يمكنه تحويل السكريات والنشويات إلى فقاعات من ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والكحول كمنتج ثانوي. بسبب هذه الوظيفة ، تم استخدام الخميرة لأجيال في إنتاج النبيذ والخبز والبيرة ، حيث يتطلب كل منتج نوعًا مختلفًا من الخميرة.
من ناحية أخرى ، تستلزم البسترة إضافة كلوريد الصوديوم أو الملح إلى مستخلصات الخميرة المعلقة. تتلف خلايا الخميرة نفسها نتيجة لتركيز السائل. لعمل مستخلصات الخميرة النهائية ، يتم تسخين الخليط وإزالة القشور أثناء مرحلة التجفيف. تختلف أقطار الخميرة اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على الأنواع والبيئة ، على الرغم من أن معظم الخمائر يتراوح قطرها بين 3 و 4 أمتار ، ويصل بعضها إلى 40 مترًا.
تستخدم معظم الخمائر الانقسام الخيطي للتكاثر اللاجنسي ، ويستخدم الكثير منها عملية التقسيم غير المتماثل المعروفة باسم التبرعم لتحقيق ذلك. من ناحية أخرى ، تولد القوالب خيوطًا ، وتنمو الخمائر عادات نمو أحادية الخلية. الفطريات ثنائية الشكل هي أنواع فطرية يمكن أن تتخذ كلا الشكلين (حسب درجة الحرارة أو عوامل أخرى).
التخمير هو عملية تقوم فيها الخميرة Saccharomyces cerevisiae بتحويل الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. لآلاف السنين ، تم استخدام نتائج هذا التفاعل في صناعة المشروبات الكحولية.
مصطلح "الخميرة" مشتق من الكلمات الإنجليزية القديمة "gist" و "gyst" ، بالإضافة إلى الجذر الهندو-أوروبي. نعم - ، وهو ما يعني "يغلي" ، أو "يتحول إلى رغوة" ، أو "يغلي". يُعتقد أن كائنات الخميرة الدقيقة هي من بين الأنواع المستأنسة الأولى. اكتشف علماء الآثار أحجار الطحن المبكرة وغرف الخبز للخبز المربى بالخميرة ، بالإضافة إلى رسومات لمخابز ومصانع جعة عمرها 4000 عام في الآثار المصرية.
ما هو مستخلص الخميرة؟
تشير كلمة "خلاصة الخميرة" إلى مجموعة من منتجات الخميرة التي سبق معالجتها. يتم استخدامها أيضًا كمضافات غذائية أو ببساطة كنكهات طعام ، وهي تعمل بطريقة مشابهة لمادة MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم). توجد أحماض الجلوتاميك ، التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير الأحماض والقواعد ، في مستخلصات الخميرة. غالبًا ما توجد هذه الأحماض حصريًا في خميرة الخبز. يمكن أن يكون لمستخلصات الخميرة نكهة مميزة ومالحة.
على الرغم من أن غالبية مستخلصات الخميرة لاذعة ومالحة ، إلا أن هناك العديد من الأصناف الأكثر حلاوة من المواد الغذائية التي تستخدم في أجزاء معينة من الولايات المتحدة. يستخدم هذا العنصر كخبز قابل للدهن (مع الزبدة) وفي خليط لصنع مشروب ساخن ولذيذ كإضافة غذائية مفيدة. هذا المستخلص مكون شائع جدًا في المملكة المتحدة ونيوزيلندا وأستراليا.
ليس من المستغرب أن العلامات التجارية لمستخلص الخميرة مثل Vegemite و Marmite أصبحت أسماء مألوفة في قطاع الأغذية. إنها غنية بفيتامينات ب (لكن ليس ب 12). لذلك سيستفيد منها النباتيون والنباتيون. حمض الجلوتاميك (الغلوتامات الحرة) ، وهو حمض أميني يساهم في نكهة أومامي لمستخلصات الخميرة والأطعمة المخمرة ، موجود. تحتوي اللحوم والجبن والفطريات (الفطر) والخضروات (بما في ذلك البروكلي والطماطم) على حمض الجلوتاميك.
الاختلافات الرئيسية بين الخميرة وخلاصة الخميرة
استنتاج
مستخلص الخميرة هو منتج خميرة غنية ومالحة يستخدم كمواد دهن مماثلة لزبدة الفول السوداني. Marmite و Vegemite اسمان تجاريان مشهوران. هذه العناصر متوفرة على نطاق واسع في أستراليا ونيوزيلندا والمملكة المتحدة. يمكن أيضًا إضافة هذه المقتطفات إلى الحساء والصلصات وحتى الخبز لمنحهم مزيدًا من العمق. نظرًا لأن مستخلصات الخميرة إما مصنوعة بشكل احترافي في شكل سائل أو لها اتساق يشبه العجينة ، فإنها تختلف اختلافًا كبيرًا عن الخميرة الأصلية.
من ناحية أخرى ، فإن الخمائر غالبًا ما تكون حبيبات وشجاعة في الملمس والمظهر. علاوة على ذلك ، فإن الخميرة هي مكونات غذائية غير مغذية ، في حين أن مستخلصات الخميرة كذلك. تزيل الخميرة العناصر الغذائية الحيوية من الجسم ، بينما توفر الخميرة الحيوية الإضافية لنظامك. مستخلصات الخميرة ، بمعنى ما ، خميرة معطلة.
