النشا هو نوع من الكربوهيدرات يعرف باسم عديد السكاريد. تتشكل السكريات عندما ترتبط عشرة أو أكثر من السكريات الأحادية ببعضها البعض عن طريق روابط جليكوسيدية. النشا عبارة عن بوليمر عديم اللون والرائحة يوجد كربوهيدرات مخزنة في النباتات. إنه بوليمر مكون من مونومرات جلوكوز مرتبطة ببعضها البعض لتكوين عديد السكاريد. هناك نوعان من جزيئات السكاريد في النشا: أميلوز وأميلوبكتين.
أميلوز مقابل أميلوبكتين
يتمثل الاختلاف بين الأميلوز والأميلوبكتين في أن الأميلوز عبارة عن بوليمر سلسلة مستقيمة من وحدات الجلوكوز D التي تشكل 20٪ من النشا ومعبأة بإحكام ولكن الأميلوبكتين عبارة عن وحدة بوليمر متفرعة السلسلة D- جلوكوز تشكل 80٪ من النشا وهي لديه صلابة متفرعة منخفضة.
الأميلوز هو عديد السكاريد يتكون من عدة وحدات D- الجلوكوز. 1 ، 4-glycosidic الروابط تربطهم معًا. بسبب وجود الأميلوز في النشا ، عند إضافة اليود إليه ، يتغير اللون إلى الأزرق الداكن أو الأسود. الأميلوز قابل للذوبان في الماء ويمكن هضمه بواسطة الإنزيمات - الأميليز و الأميليز إلى وحدات الجلوكوز.
الأميلوبكتين هو بوليمر D- جلوكوز يتكون من مكونات متعددة. يمثل الأميلوبكتين حوالي 80٪ من الأميلوبكتين في النشا. تربط روابط -1 ، 4-جليكوسيد و -1 ، 6-جليكوسيدك جزيئات الأميلوبكتين معًا. بسبب وجود الأميلوبكتين ، عندما يضاف اليود إلى النشا ، يصبح بني محمر. يذوب بسرعة في الماء الساخن. عندما يبرد ، يتحول إلى عجينة نشا أو هلام.
جدول مقارنة بين أميلوز وأميلوبكتين
| معلمات المقارنة | أميلوز | أميلوبكتين |
| بنية | إنه بوليمر D- جلوكوز بسلسلة مستقيمة. | إنه بوليمر D- جلوكوز مع سلسلة متفرعة. |
| الذوبان | في الماء ، إنه قابل للذوبان بشكل طفيف. | في الماء ، إنه قابل للذوبان بدرجة عالية. |
| يحتوي النشا | يمثل محتوى النشا 20٪ فقط من الوزن الإجمالي. | محتوى النشا 80٪ من الوزن الإجمالي. |
| تغير في اللون | عند مزجه مع اليود ، يتحول اللون إلى اللون الأزرق. | عند مزجه مع اليود ، يتحول لونه إلى بني محمر. |
| تشكيل هلام | عند إضافته إلى الماء المغلي ، يكون تكوين الهلام ممكنًا. | لا يوجد تكوين جل. |
ما هو اميلوز؟
الأميلوز هو عديد السكاريد الذي يستخدم كمواد حيوية وظيفية في مجموعة متنوعة من الصناعات. عادة ما يكون مكونًا خطيًا يتكون من 100 إلى 10000 مونومر جلوكوز متصل بواسطة 1 ، 4 روابط ألفا. لاحظ ماير وزملاؤه أن خصائص الأميلوز كانت مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في نشا الذرة الأصلي في عام 1940.
يمكن العثور على الأميلوز في الطحالب ومجموعة متنوعة من النباتات السفلية الأخرى. إنه بوليمر موزع يحتوي على حوالي 6000 ترسب وفروع جلوكوز في واحدة من كل حلقة من حلقات الجلوكوز الـ 24.
اسم UPAC للأميلوز هو (14) -D-Glucopyranan ، والصيغة الكيميائية هي (C6H10O5) n ، والكثافة 1.25 جم / مل. يمكن أن يتغير الوزن الجزيئي أو الوزن الجزيئي للمادة. تبلغ درجة الحرارة التي يبدأ عندها الماء في الغليان 760 مم زئبق عند 627.7 55.0 درجة مئوية ، ونوع الرابطة عبارة عن روابط جليكوسيدية ، ودرجة حرارة يبدأ عندها الماء في الغليان هي 760 مم زئبق عند 627.7 55.0 درجة مئوية. نظرًا لأنه بوليمر ، فإن الصيغة الكيميائية قابلة للتغيير ؛ لها رائحة كريهة ويبدو أنها مسحوق أبيض. له توتر سطحي 74.4 5.0 داين / سم وغير قابل للذوبان في الماء.
ما هو اميلوبكتين؟
الأميلوبكتين ، جزيء شديد التشعب مع سلاسل خطية من الجلوكوز (1-4) مرتبطة و (1-6) نقاط فرعية مرتبطة ، بشكل عام هو المكون الرئيسي في حبيبات النشا
تشكل الأميلوز الحرة والأميلوز المركب بالدهون ونقاط تفرع الأميلوبكتين المجالات البلورية لحبيبات النشا ، في حين تشتمل المنطقة غير المتبلورة على أميلوز حر ، أميلوز مركب مع دهون ، ونقاط تفرع أميلوبكتين حبيبات نشا نصف بلورية ، ترتيب جديد من المناطق البلورية وغير المتبلورة تم اقتراحه.
اسم UPAC للأميلوز هو (14) -D-Glucopyranan ، والصيغة الكيميائية هي (C6H10O5) n ، والكثافة 1.25 جم / مل. يمكن أن يتغير الوزن الجزيئي أو الوزن الجزيئي للمادة. تبلغ درجة الحرارة التي يبدأ عندها الماء في الغليان 760 مم زئبق عند 627.7 55.0 درجة مئوية ، ونوع الرابطة عبارة عن روابط جليكوسيدية ، ودرجة حرارة يبدأ عندها الماء في الغليان هي 760 مم زئبق عند 627.7 55.0 درجة مئوية. نظرًا لأنه بوليمر ، فإن الصيغة الكيميائية قابلة للتغيير ؛ لها رائحة كريهة ويبدو أنها مسحوق أبيض. له توتر سطحي 74.4 5.0 داين / سم وغير قابل للذوبان في الماء.
يصنع الأميلوبكتين ما يقرب من 70-80٪ من النشا من حيث الوزن ، ومع ذلك ، فإن هذا يختلف باختلاف المصدر (أعلى في الأرز متوسط الحبة إلى 100٪ في الأرز الدبق ، نشا البطاطس الشمعي). الأميلوبكتين هو سكر يتكون من 2000 إلى 200000 وحدة جلوكوز وهو سكر متفرع. تشمل خيوطه الداخلية 20-24 وحدة فرعية للجلوكوز.
الاختلافات الرئيسية بين أميلوز وأميلوبكتين
استنتاج
كلاهما يشتمل على جزيئات النشا. وحدات D- الجلوكوز موجودة في كليهما. كلا هذين المركبين عبارة عن جزيئات عديد السكاريد. الغرض الأساسي من الأميلوز هو تخزين الطاقة والعمل كاحتياطي غذائي. يتم استخدام الأميلوز كمكثف ، وموثق للماء ، ومثبت المستحلب ، وعامل التبلور في كل من التطبيقات الصناعية وتطبيقات الطهي. بسبب هيكلها المحكم بإحكام ، يتم التعرف عليها على أنها مادة بريبايوتيك رائعة. الأميلوز أسهل في الهضم من الأميلوبكتين ، ونتيجة لذلك ، يشغل مساحة أقل.
يستخدم الأميلوز في معالجات النسيج الدائمة ، وإنتاج الأفلام ، والبلاستيك ، وترابط ألياف لب الورق. يتم دمج نشا الأميلوز العالي مع صمغ الطعام أو النشا الفوري كمواد رابطة ، مما يساعد في تكوين طبقة هشة أثناء تحضير البطاطس المقلية ، وبالتالي تقليل امتصاص الزيت. يتم استخدامه أيضًا كنشا في أغلفة الطعام وأغلفة النقانق ، وكذلك في قشور المعكرونة والخبز حتى للطهي في الميكروويف.
Amyloplasts هي عضيات متخصصة توجد في النباتات التي تخزن النشا. عندما يحتاج النبات إلى طاقة لنشاط الخلية ، فإنه يحلل النشا ويطلق وحدات الجلوكوز الفرعية. يستخدم الأميليز ، وهو إنزيم يساعد في تكسير الأميلوبكتين ، من قبل البشر والحيوانات الأخرى التي تأكل الأطعمة النباتية.
