الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك مصنوع من القمح الذي يمكن أن يكون من القمح اللين والقمح الصلب الذي يشكل الفرق بين نوعي الدقيق. الدقيق متعدد الأغراض مصنوع إما من القمح القاسي أو من مزيج من الدقيق الصلب واللين. دقيق الكيك مصنوع إما من القمح الأبيض الطري أو القمح الشتوي الأحمر الناعم.
طحين لجميع الأغراض مقابل طحين الكيك
الفرق بين الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك هو أنهما يختلفان في أصلهما وتكوينهما وتغذيتهما ووظائفهما وتطبيقاتهما. يستخدم طحين متعدد الأغراض في صنع المعكرونة والخبز والكعك والمافن ، بينما يستخدم طحين الكيك في صنع المعجنات والبسكويت والبراونيز والفطيرة.
يُعرف الدقيق متعدد الأغراض أيضًا باسم الدقيق العادي. هو دقيق قمح مطحون إما من القمح الأحمر الصلب أو من مزيج من أنواع القمح القاسية والناعمة. يتم مزجه بنسبة 80:20. يتم استخدامه في صنع المعكرونة والخبز والكعك والكعك وأيضًا في المرق والصلصات. وهو عبارة عن دقيق قمح غير مبيض يتكون من فصل السويداء عن النخالة.
يُعرف دقيق الكيك أيضًا باسم دقيق القمح الطري أو الدقيق المكلور. يتكون من القمح الأبيض الطري أو القمح الشتوي الأحمر الناعم. إنه منخفض البروتين. يخضع لعملية التبييض التي يتم فيها استخدام الكلور أو البنزويل بيروكسايد في العملية. هناك العديد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية لدقيق الكيك مثل انخفاض درجة الحموضة وعامل التبييض ومحتوى البروتين المنخفض.
جدول مقارنة بين دقيق لجميع الأغراض ودقيق الكيك
| معلمات المقارنة | طحين لجميع الاستخدامات | طحين الكعك |
| أصل | يُعرف الدقيق متعدد الأغراض أيضًا بالدقيق العادي المصنوع إما من دقيق القمح الصلب أو مزيج من الدقيق الصلب واللين. | يُعرف دقيق الكيك أيضًا بالدقيق المكلور المصنوع إما من القمح الشتوي الأحمر الناعم أو القمح الأبيض الطري. |
| إنتاج | تُطحن حبوب القمح لتشكيل دقيق لجميع الأغراض غير مبيض عن طريق فصل السويداء عن النخالة. | يتم تحفيز القمح الشتوي الناعم في عملية التبييض لتكوين دقيق الكيك الذي ينتج عنه انخفاض البروتين. |
| التركيب والتغذية | يحتوي الدقيق لجميع الأغراض على بروتين 10 جم وكربوهيدرات 80 جم وألياف 3 جم وكالسيوم 33 مجم وسكر 0 جم. | يحتوي دقيق الكيك على ألياف 30 جم وكربوهيدرات 375 جم ودهون 300 مجم. |
| المهام | يساعد الدقيق متعدد الأغراض في تبييض الدقيق وتحسين عملية الخبز والتبييض والنضج. | يساعد دقيق الكيك في تقليل مستوى الأس الهيدروجيني والتبييض وضعف مادة الغلوتين وسعة امتصاص الماء ومحتوى البروتين المنخفض. |
| التطبيقات | يستخدم الدقيق متعدد الأغراض في صنع الخبز والكعك والكعك والبسكويت والمعكرونة والفطائر والمعجنات والبيتزا والفطيرة. | يستخدم دقيق الكيك في البسكويت ، البراونيز ، الفطيرة ، البسكويت ، المعجنات الرقيقة ، والكعك عالي النسبة. |
ما هو الدقيق متعدد الاستخدامات؟
يُعرف الدقيق متعدد الأغراض أيضًا باسم الدقيق العادي. يتكون من القمح الصلب أو مزيج من حبوب القمح الطرية والصلبة. يتم طحنها بنسبة 80:20. غني بالفيتامينات والمعادن ، حيث يحدث فقدان للمعادن أثناء عملية إزالة السويداء من النخالة. وهي متوفرة بأشكال مبيضة وغير مبيضة.
يتم إنتاج الدقيق متعدد الأغراض عندما يتم طحن حبوب القمح لفصل السويداء عن النخالة ويكون الناتج هو الدقيق غير المبيض متعدد الأغراض. باستخدام عوامل التبييض والنضج ، يمكن تحويله إلى دقيق مبيض متعدد الأغراض. يمكن تكوين دقيق مبيض مدعم باستخدام الفيتامينات المدعمة.
يتكون الدقيق متعدد الأغراض من نسبة القمح القاسي والقمح الطري. يتم تحسين مرونة العجين باستخدام أكسدة مجموعات السلفهيدريل الموجودة في البروتين. يساعد في تبييض الدقيق وتحسين خصائص الخبز. يحتوي على 10 جرام من البروتين ، 3.3 جرام من الألياف ، 33 ملليجرام من الكالسيوم ، 133 ملليجرام من البوتاسيوم ، و 0 جرام من السكر.
يستخدم الدقيق متعدد الأغراض في صنع الخبز والكعك والمافن والفطيرة والبسكويت والمعكرونة والفطائر والمعجنات والبيتزا وقشور الفطائر. إنه ليس طريًا وخفيفًا مقارنة بدقيق الكيك. يتم دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى لصنع خبز السميد وخبز القمح الكامل والمعكرونة. غني بالفيتامينات مثل الثيامين والريبوفلافين وحمض الفوليك والمعادن مثل الحديد والكالسيوم.
ما هو دقيق الكيك؟
يُعرف دقيق الكيك أيضًا بالدقيق المكلور أو دقيق القمح الطري ، حيث يتم تصنيعه في مسحوق ناعم باستخدام قمح شتوي ناعم ، وهو غني بالنياسين والريبوفلافين والثيامين والحديد وحمض الفوليك المطلوب وجوده في دقيق الكيك مثل مقترح من قبل ادارة الاغذية والعقاقير. يخضع لعملية التبييض حيث يتم استخدام الكلور والبنزويل بيروكسايد في عملية التبييض.
يستخدم دقيق الكيك في الخواص الفيزيائية والكيميائية مثل استخدامه في التبييض ، وإضعاف مصفوفة الغلوتين ، والحفاظ على درجة الحموضة بين 4.4 - 4.8 ، وزيادة امتصاص النشا والماء والسكر ، والحفاظ على الملمس الناعم والرطوبة والحنان في المنتج النهائي بسبب إلى محتوى منخفض من البروتين وهو 8٪.
يتكون دقيق الكيك من 72-74٪ نشا ، 14٪ رطوبة ، 8٪ بروتين ، 1٪ دهون ، 0.2٪ معادن ، و 0.1٪ من السليلوز. يتم إنتاجه عندما يخضع القمح الطري لأول مرة لعملية التبييض التي ينتج عنها محتوى منخفض من البروتين. إنه يحتوي على دقيق براءة اختراع عالي الجودة ، مصنوع من السويداء من نخالة القمح.
يستخدم دقيق الكيك في صنع البسكويت ، البراونيز ، قشرة الفطيرة ، المعجنات الرقيقة ، الكعك عالي النسبة ، والبسكويت. لمنع تطور مصفوفة الغلوتين ، يوصى بخلط دقيق الكيك في نهاية التحضير. المنتج النهائي من دقيق الكيك جيد جدًا. يتم تحضيره باستخدام دقيق البروتين متوسط المدى لملفات تعريف الارتباط والبراونيز.
الاختلافات الرئيسية بين دقيق لجميع الأغراض ودقيق الكيك
استنتاج
يتم تحضير الدقيق ودقيق الكيك لجميع الأغراض وطحنهما من القمح. طحين لجميع الأغراض مصنوع إما من القمح الصلب أو حبوب القمح اللين ، في حين أن دقيق الكيك مصنوع من القمح الأبيض الطري أو القمح الشتوي الأحمر الناعم. يتم استخدام كل من الدقيق في تحضير الكعك والمعجنات. وهي متوفرة في أشكال مبيضة وغير مبيضة.
يتم صنع الدقيق متعدد الأغراض عندما يتم فصل القمح عن السويداء من النخالة ، بينما يتم صنع دقيق الكيك أثناء عملية المعالجة بالتبييض مما ينتج عنه انخفاض البروتين مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض. كلاهما يحتوي على مستويات منخفضة من الأس الهيدروجيني ، ويستخدمان كعوامل تبييض أيضًا.
